还没等我们从“加工肉类致癌”的惊惧中平静下来，近来，“英国科学家研讨称，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜或许致癌”的新闻又让人心生严重。这些老百姓家里常见的植物油怎样也成了致癌物？怎么烹饪才干削减有害物摄入呢？《生命时报》采访我国农业大学食品科学与养分工程学院副教授范志红对此进行回答。英国德蒙特福德大学生物分析化学与化学病理学教授马丁格罗特维尔德及其团队研讨发现，玉米油、葵花籽油等一般植物油加热时会发生很多醛类化合物，这类物质或许会导致癌症、心脏病、认知功能障碍等多种疾病。
一份用植物油烹饪的炸鱼薯条所含醛类化合物，超越世界卫生组织每日安全定量的100~200倍。加热到180℃一段时间后，运用黄油、橄榄油、猪油发生的醛类化合物少得多，椰子油最少。格罗特维尔德主张，我们不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黄油。
其实，玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会发生致癌物，在养分专家看来，并不是特别新鲜的事儿。这首要是因为它们的亚油酸含量特别丰厚，因为这种脂肪酸不耐热，在煎炸或重复受热之后简单氧化聚合，发生有害物质，从而损伤健康。
不过并不意味着，要将这类油赶出厨房，它们尽管不适合油炸，但适合做炖煮菜。日常炒菜时也能够，仅仅一定要操控油温，别等锅冒烟了才放入食材。
