本月初，英国《每日电邮》报一篇报导引发重视，称“科学家称运用植物油煮饭可释放出引发癌症的化学毒素”。随后，英国《每日邮报》撰文以为，猪油煎炸食物比较健康，由于植物油加热可释放出化学毒素。引发对烹饪用油安全性的重视。近来，国家食品监督管理总局发布相关《食品安全危险解析》。
植物油和动物油到底有什么区别？在危险解析中指出，植物油与动物油来历不同，其组成成分亦不相同。食用油的首要养分成分是饱满脂肪酸和不饱满脂肪酸，不同来历的食用油，其脂肪酸的品种和含量不同较大。猪油、牛油和羊油等牲畜肉来历的动物油脂富含饱满脂肪酸。大都植物油富含不饱满脂肪酸，其间橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱满脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱满脂肪酸，但热带植物来历的可可脂、椰子油和棕榈油富含饱满脂肪酸。
那么是否经过油品来历就能判定油的健康与否？国家食药监管总局指出，评价油品好坏应考虑归纳要素。首要从这三个方面来考量：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有利的天然微量养分成分的含量凹凸；三是是否存在对人体健康有害的物质。而且以为，英国媒体的报导中，将长时刻高温煎炸条件下食用油所构成醛类物质的数量作为判别油品好坏的仅有要素不行全面。
在危险解析中也指出，食用油的养分价值受烹饪方法、温度和时刻等多种要素的影响，任何一种食用油都不发起在高温的情况下，长时刻或重复的运用。据相关研讨标明，烹饪过程中的加热温度与时刻对食用油的养分程度会产生必定的影响，高温下，长时刻或重复煎榨的油脂会产生氧化、水解、聚合等反映，产生一系列的化学物质，长时刻适用对人体会有必定的损害。
对此，国家食品药品监督管理总局发布《食品安全危险解析》，主张科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。
报导中，食药总局发布的危险解析里边称，报导中将试验将多种动植物油在180度时分别加热10、20、30分钟，时刻长达20到30分钟的条件下，某些不饱满程度较高的植物油，如葵花籽油和玉米油确实比饱满程度较高的油脂如动物油、椰子油构成了更多的全类物质。但试验也标明，在180度的油温下，烹饪10分钟葵花籽油和玉米油的产生的全类物质的量反而略低于橄榄油。因而，以试验乃至极点条件下产生不良反应来估测置疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商讨。(记者潘毅)
